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Diabete. Unità pane speciale.

Il diabete è una malattia cronica largamente diffusa nel mondo.

La patologia diabetica affligge un numero di persone in continuo aumento, il che vuol dire che le terapie per contrastarla non sono molto efficaci.

Il paziente diabetico ha nel proprio sangue un contenuto di glucosio, (la glicemia), maggiore di quello riscontrabile in genere nel sangue delle persone sane.

Ciò significa che non tutto il glucosio, sviluppato dal cibo ingerito, è utilizzato per nutrire le cellule dell’organismo, per cui una parte significativa di glucosio rimane inutilizzata nel sangue.

Per fare penetrare il glucosio all’interno delle cellule occorre avere la disponibilità dell’ormone insulina, che è secreto dal pancreas.

Nel paziente diabetico il pancreas non secerne l’ormone insulina in quantità sufficiente a trattare tutto il glucosio presente nel sangue ma solo una sua parte.

I medici di famiglia e i diabetologi concentrano la loro attenzione sulla glicemia del paziente diabetico, cioè sul contenuto di glucosio nel sangue.

La glicemia dovrebbe essere mantenuta nel campo 70-110 mg/dl.

Se ciò avviene, si dice che si ha la “compensazione glicemica” e il paziente è “compensato”.

Nel paziente diabetico purtroppo la glicemia è al di fuori di questo campo e sicuramente è più alta di 110 mg/dl.

Per fare abbassare il livello della glicemia occorre poter disporre dell’insulina necessaria.

I medici di famiglia e i diabetologi concentrano la loro attenzione sulla glicemia, mentre sarebbe necessario prestare maggiore attenzione sul fabbisogno d’insulina.

La glicemia è funzione dell’insulina disponibile nel sangue.

La cura del diabete deve portare a confrontare la glicemia con l’insulina disponibile.

Occorre agire sulla quantità d’insulina disponibile piuttosto che sulla glicemia.

Controllare la glicemia in modo da mantenerla tra 70 e 110 mg/dl può essere un falso obiettivo, che non risolve il problema principale, che è quello di assicurare al paziente diabetico un assorbimento di glucosio nelle cellule del corpo, come avviene nelle persone sane.

Tutte le sostanze contenute nel cibo sono elaborate e trasformate in glucosio, che è l’unica sostanza, che le cellule del nostro organismo accettano per il loro nutrimento.

Nel cibo sono contenuti i glucidi (carboidrati, pane, pasta, zuccheri), i protidi (le proteine della carne) i lipidi (grassi animali e vegetali) e sali minerali, vitamine, etc..

Tutte queste sostanze sono trasformate in glucosio, che rimane nel sangue in attesa di oltrepassare le membrane cellulari, per essere elaborato all’interno delle cellule.

Le linee guida applicate dai medici prevedono varie fasi terapeutiche.

Nella fase iniziale la terapia prevede la dieta per fare diminuire la quantità di glucosio prodotta nell’elaborazione del cibo ingerito.

Ciò può essere valido nel caso in cui il cibo acquisito con la dieta sia sufficiente a garantire la quantità di glucosio necessaria per l’alimentazione delle cellule dell’organismo.

Se la quantità di glucosio acquisita con la dieta è inferiore a quella necessaria per il nutrimento delle cellule allora la sola dieta non è indicata per garantire il corretto nutrimento delle cellule.

In seguito la terapia prevede l’assunzione delle pillole ipoglicemizzanti, per stimolare il pancreas a secernere una maggiore quantità d’insulina.

Se l’insulina prodotta dal pancreas è insufficiente per l’elaborazione della glicemia, allora si prova a stimolare il pancreas a produrre una maggiore quantità d’insulina per elaborare tutto il glucosio presente nel sangue.

Quando, nonostante le pillole, l’insulina rimane insufficiente, la necessità della terapia richiede le iniezioni d’insulina.

Tutta l’insulina che manca deve essere introdotta dall’esterno tramite iniezioni.

Si trovano sul mercato farmaci, che non agiscono sul pancreas per aumentare la produzione d’insulina, ma che servono a facilitare lo scarico nelle urine dell’eccesso della glicemia.

La glicemia, cioè la quantità di glucosio nel sangue, diminuisce perché è scaricata nelle urine, abbassando la soglia della glicosuria.

La compensazione glicemica in questo caso è ottenuta eliminando la glicemia in eccesso.

La glicemia si abbassa ma l’insulina a disposizione rimane la stessa e la quantità di glucosio elaborata rimane la stessa.

Se la quantità di glucosio elaborata è insufficiente, il paziente dimagrisce e deve rallentare il consumo di glucosio indipendentemente dal fabbisogno energetico, di cui ha bisogno.

La soluzione non sembra abbastanza corretta.

Questi farmaci non influenzano la capacità del glucosio di nutrire le cellule, che rimane insufficiente, ma si limitano ad abbassare la glicemia.

I vantaggi sono soltanto apparenti.

Questa pratica può essere valida se il glucosio acquisito nelle cellule è sufficiente ad assicurarne il nutrimento per il fabbisogno energetico.

In caso contrario questa tecnica è assolutamente da evitare, perché rallenta le potenzialità energetiche dell’organismo.

Il glucosio contenuto nelle urine aumenta notevolmente ed espone le vie di eliminazione dell’urina a infezioni varie, essendo le vie glucosate un valido terreno di coltura per funghi e batteri.

I guai possono capitare, ma andare a cercarseli è da evitare.

L’equivoco può nascere dal fatto che si presta molta attenzione alla glicemia e si trascura, per es., l’indice di massa corporea.

Occorre considerare il peso dell’organismo che deve essere mantenuto costante su valori accettabili.

Occorre considerare che oggi si fa grande affidamento sulla “compensazione glicemica”, cioè si tende a dosare pillole e insulina in modo che la glicemia risultante nel sangue sia compresa tra 70 e 110 mg/dl.

Se si raggiunge questo risultato, ci si appaga e si dice che il paziente è “compensato “ e che si ha la “compensazione glicemica”.

Ogni tre mesi si controlla il valore dell’”emoglobina glicosilata”, che indica come si è mantenuta la glicemia media negli ultimi tre mesi.

L’uso della compensazione glicemica nella terapia diabetica è molto discutibile e poco affidabile.

La compensazione glicemica non garantisce che il paziente mantenga in equilibrio il proprio peso corporeo, per cui il paziente può avere un aumento di peso eccessivo oppure un dimagrimento incontrollato.

Il controllo del peso corporeo può sostituire il controllo dell’indice di massa corporea, poiché l’altezza può essere considerata costante ed è abbastanza facile ricavare il peso corporeo per mantenere un indice di massa corporea uguale a venticinque.

Peso (kg) = 25 * altezza2 (m) = 25* altezza (m)* altezza (m).

Una persona alta 1,75 m deve cercare di mantenere un peso corporeo di 25*1,75*1,75= 76,56 kg.

Il controllo del peso corporeo garantisce che i pazienti, che adottano la compensazione glicemica, possano lo stesso controllare la glicemia in modo accettabile.

Se il peso corporeo aumenta, vuol dire che l’alimentazione è eccessiva, anche se la glicemia è ben compensata.

In questo caso il cibo ingerito è in esubero e l’insulina iniettata concorre a riportare la glicemia a valori accettabili, però il peso corporeo è fuori controllo.

Da qui deriva che molti pazienti diabetici sono obesi, perché mangiano troppo e s’iniettano dosi eccessive d’insulina per compensare la glicemia.

Se il peso corporeo diminuisce, vuol dire che l’alimentazione è insufficiente e l’insulina iniettata è sufficiente a garantire la compensazione glicemica.

Il dimagrimento eccessivo però sta a indicare che la compensazione glicemica è raggiunta ma che l’organismo va in sofferenza e la terapia non può essere ritenuta regolare.

Anche in questo caso il peso corporeo è fuori controllo e l’organismo è sottoalimentato con conseguenze certamente non buone.

Il fatto che la compensazione glicemica sia raggiunta non garantisce la qualità della terapia.

La compensazione glicemica è un modo indiretto di controllare l’efficacia della secrezione d’insulina da parte del pancreas ma non è in grado di garantire un perfetto controllo del meccanismo di nutrimento cellulare, che può essere assicurato solo dal controllo insulinico in relazione all’indice di massa corporea.

Il discorso vero è che quello che conta è garantire che le energie spese durante la giornata siano equilibrate dalle energie acquisite con il cibo ingerito nei pasti.

In alternativa alla “compensazione glicemica” occorre considerare la “compensazione energetica”, che consiste nel mantenere l’equilibrio energetico giorno per giorno tra le energie consumate durante la giornata e quelle immesse nell’organismo con i pasti.

Occorre assicurare all’organismo le energie, che sono spese durante la giornata.

Se le energie acquisite con i pasti superano quelle spese allora il paziente utilizza il sovrappiù energetico per mettere un po’ di grasso.

Se al contrario le energie acquisite sono in difetto, allora il paziente dimagrisce.

Anche in questo caso è fondamentale il controllo dell’indice di massa corporea, riconducibile al controllo costante del peso corporeo a esso proporzionale.

Normalmente il paziente non è soggetto a un pareggio rigoroso delle energie, per cui un giorno può avere un eccesso di energia e un altro può essere in difetto.

Nella media la somma delle energie acquisite con i pasti può ben compensare le energie spese, per cui si ha una compensazione energetica apprezzabile.

Non si può pretendere di avere sempre l’equilibrio energetico tutti i giorni, ma un giorno si può avere un eccesso di energia acquisita con i pasti e un altro giorno un eccesso di energia spesa.

In ogni caso la media dell’energia acquisita con i pasti deve bilanciare la media dell’energia spesa, per cui si ha un equilibrio tra le due energie.

Se si raggiunge l’equilibrio energetico, si ha la “compensazione energetica”, che può sostituire con maggiore efficacia la compensazione glicemica.

L’organismo umano è una macchina, che sviluppa energia ed è alimentata per mezzo del cibo assunto con i pasti.

Per rendere calcolabile le energie assunte con il cibo durante la giornata i medici nutrizionisti e quelli dietologi possono ricorrere alle “unità pane”, la cui definizione è propria della cultura del medico e non può essere facilmente assimilata nella cultura del paziente.

Il paziente si deve guardare bene dallo scimmiottare la cultura del medico, perché gli mancano sia gli anni di studi universitari nella facoltà di medicina, sia gli anni di pratica professionale, per cui prendiamo atto che esistono queste unità pane, che sono usate appropriatamente dai medici.

I medici nutrizionisti riferiscono l’ ”unità pane” al contenuto calorico e considerano una unità pane come 12 grammi di carboidrati contenuti in un pezzo di pane scuro del peso di 25 grammi.

È molto difficile usare l’unità pane così definita per calcolare le calorie ingerite con il cibo.

Occorre procedere a una semplificazione, che consenta ai pazienti diabetici di poter calcolare facilmente le energie contenute nei pasti.

L’unità pane, che usano i medici, è difficilmente adottabile dalla cultura del paziente, perché di difficile comprensione.

Il paziente ha bisogno di un sistema semplice e facilmente applicabile per calcolare la quantità di energia, la quantità di Kcal, che assume con i pasti.

Il riferimento alle quantità di carboidrati contenute nei cibi può essere laborioso.

La “cultura del paziente” impone di trovare un metodo più semplice per calcolare le energie assunte con i pasti, il che impone definire delle “unità pane speciali”, che funzionino adeguatamente, senza sconfinare nei calcoli complessi propri della cultura del medico.

Occorre introdurre delle unità pane definite in modo più semplice, ma utilissime per il calcolo dell’energia acquisita con il cibo.

Le unità pane speciali.

Si definisce “unità pane speciale” (UPS), un’unità di pane, non specificato come qualità e quantità, che fornisce 100 KCal di energia.

Le Kcal fornite dal pane variano con la qualità del pane a parità di peso.

L’unità pane speciale non è legata a una specifica qualità e quantità di pane, ma, per definizione, fornisce 100 KCal di energia.

Ogni unità pane (UPS) corrisponde a 100 Kcal di energia, per cui è un’unità di energia, un’unità energetica.

Il riferimento al pane è puramente ideale.

L’unità pane speciale è introdotta per semplificare i calcoli e non fa riferimento a un tipo specifico di pane o a una qualità specifica di pane.

L’uso dell’unità pane speciale (UPS) è giustificato dal fatto che per ricavare le unità pane speciali da ingerire durante la giornata basta dividere il fabbisogno energetico giornaliero in Kcal per 100 e si ottengono le UPS da assumere durante la giornata.

Le KCal da assumere nella giornata, divise per 100, rappresentano il numero delle unità pane, speciali, che devono essere ingerite con i pasti durante la giornata.

Se il fabbisogno giornaliero è di 2400 Kcal vuol dire che durante la giornata occorre alimentarsi con 24 UPS.

L’adozione delle UPS semplifica moltissimo il calcolo delle energie da assumere durante la giornata e rende il calcolo facile e sicuramente alla portata dei pazienti, senza volere sconfinare nella cultura dei medici, che è giustamente riservata ai medici.

Le unità pane speciali sono riservate alle culture dei pazienti, perché sono state create per essere usate dai pazienti, data la loro semplicità di applicazione.

Per determinare quante sono le energie da assumere per la giornata occorre fare riferimento all’energia consumata durante la giornata.

Al calcolo concorrono prevalentemente tre elementi:

1) Il metabolismo basale, che costituisce l’energia minima per compiere le funzioni vitali;

2) L’azione dinamica specifica, che è l’energia necessaria per digerire gli alimenti;

3) L’attività fisica.

Secondo i vari elementi si determina il numero di Kcal necessarie per equilibrare le Kcal consumate durante la giornata.

Il numero delle UPS necessarie si ottiene dividendo per 100 il numero delle Kcal giornaliere.

Generalmente il fabbisogno calorico nella giornata va da 1600 a 3000 Kcal, cioè da 16 a 30 UPS.

In particolare, per es., un bambino ha bisogno di circa 1700 Kcal, 17 UPS ;

Un’adolescente di sesso femminile ha bisogno di circa 2100 Kcal, 21 UPS;

Un adolescente si sesso maschile arriva a consumare 2600 Kcal, 26 UPS;

Una persona, che fa vita sedentaria, ha bisogno di almeno 1800 Kcal, 18 UPS;

Una persona, che svolge un lavoro leggero, ha bisogno di circa 2400 Kcal, 24 UPS;

Una persona, che svolge un lavoro pesante, può anche superare le 3000 Kcal, 30 UPS;

Un atleta, che fa sforzo prolungato, può anche superare le 10000 Kcal il giorno, 100 UPS.

I dati suesposti sono da considerarsi alquanto indicativi.

Il paziente diabetico chiederà al proprio medico curante o al proprio diabetologo di fiducia quante siano le Kcal di energia, che, in base ai propri dati, devono essere assunte durante il giorno per equilibrare le energie spese nella giornata.

Dividendo per 100 le Kcal giornaliere necessarie si ottiene il numero delle “unità pane speciali” da immettere nell’organismo durante la giornata per equilibrare le Kcal consumate.

Ci deve essere equilibrio tra le energie consumate e le energie acquisite con i pasti.

Le unità pane speciali semplificano il calcolo delle energie da assumere durante la giornata, perché basta dividere per 100 il numero delle Kcal da assumere durante la giornata per ottenere il numero delle unità pane speciali da assumere durante il giorno.

L’utilizzo delle “unità pane speciali” è giustificato dalla semplicità di utilizzo.

Esistono nella letteratura medica e pubblicate in internet le tabelle, che considerano le Kcal apportate dai vari alimenti riferite alle rispettive quantità, che generalmente sono di 100 grammi.

È possibile associare a ciascun alimento un coefficiente in funzione del rapporto tra le Kcal fornite da quell’elemento rispetto alla quantità dell’elemento.

Nelle tabelle sono indicate le Kcal fornite per ciascuna sostanza in relazione alla quantità indicata di quella sostanza, che di solito sono 100 grammi.

Dividendo le Kcal per le quantità si ottengono le Kcal fornite per un grammo di quella sostanza (Kcal/g).

 Dividendo ancora per 100 le Kcal fornite da un grammo della sostanza, si ottengono le unità pane fornite da un grammo di quella costanza (PRS/g).

Se nelle tabelle originali le Kcal delle varie sostanze sono riferite a 100 grammi della sostanza, basta dividere per diecimila (10000) i valori indicati delle Kcal per ottenere i coefficienti che indicano le UPS/g, le unità pane speciali riferite a un grammo della sostanza.

Le tabelle così ricalcolate forniscono per ciascuna sostanza il numero delle unità pane speciali, che fornisce un grammo della sostanza in esame, per cui basta moltiplicare la quantità della sostanza assunta nel pasto per questi coefficienti per trovare il numero delle unità pane speciali ingerite riguardo a quella sostanza.

Per es., il latte parzialmente scremato ha un coefficiente pari a 0,005 (UPS/g).

Se a colazione si assume una quantità di latte parzialmente scremato di 250 g, moltiplicando 250 g per 0;005 UPS/g, si ricava il numero di UPS corrispondenti a 250 g di latte parzialmente scremato uguale a 250*0.005= 1,25 UPS.

Non occorre fare ogni volta il calcolo delle UPS in considerazione del fatto che a colazione si consuma di solito la stessa quantità di latte parzialmente scremato, per es. 250 g, e si sa già che corrisponde a !,25 UPS.

Si associa a 250 g di latte parzialmente scremato una quantità di UPS pari a 1,25.

Dalle tabelle che riportano le Kcal fornite da quantità specifiche indicate delle varie sostanze dividendo per le quantità e per 100 KCal si ottengono i coefficienti che rappresentano le UPS corrispondenti a un grammo delle varie sostanze.

L’applicazione di questo coefficiente è molto semplice perché basta moltiplicare questo coefficiente per il peso in grammi di quell’elemento per ricavare il numero delle UPS, corrispondenti alla quantità di quell’elemento.

Per es., 100 grammi di pasta di semola cruda danno circa 365 Kcal. un grammo di pasta darà 365/100=3,65 Kcal. Le UPS/g corrispondenti a un grammo di pasta sono 3,65/100= 0.0365 UPS/g.

Alla pasta di semola di grano duro si associa il coefficiente 0,0365 UPS/g.

Questo significa che se nel pasto di mezzogiorno sono previsti 50 g di pasta, a essi corrispondono 0,0365 (UPS/g)*50 (g) = 1,825 UPS.

Il paziente diabetico può farsi una tabella dei coefficienti UPS/g, in cui a ogni sostanza, che è presente nei suoi pasti, è associato un coefficiente UPS/g che, moltiplicato per le quantità presenti nei pasti, fornisce il numero di UPS che si riferisce a quell’elemento.

Unità pane speciali in ordine crescente, riferite a un grammo di alimento (UPS/g) (valori approssimati).

0.002 Ortaggi; 0.004 Latte e frutta anche spremuta; 0.006 Crostacei, latte, uova e vino; 0.008 Crostacei e pesci; 0.010 Pesci e carne da arrosto; 0.012 Carne; 0.014 Carne di spalla, pollo, uova; 0.016 Carne da arrosto, pollo arrosto, uovo intero; 0.018 Salsiccia e coscia di pollo, sgombro; 0.02 Lingua, castagne, pane integrale, salmone; 0.022 Mozzarella, tonno e anatra; 0.024 Pane, carne, prugne e fichi secchi; 0.026 Formaggi, fagioli, salsiccia; 0.028 Legumi, salmone affumicato; 0.03 Panna, salsiccia di maiale; 0.032 Lenticchie, miele, fontina; 0.034 Fecole, mortadella, braciole; 0.036 Olive, gorgonzola, provolone; 0.038 Bel paese, prosciutto crudo, parmigiano, Emmental; 0.04 Muesli; 0.042 Gruviera, zucchero; 0.044 Wisky; 0.046 Mascarpone; 0.058 Mandorle, arachidi; 0.06 Pistacchio; 0.062 Pancetta affumicata; 0.064 Nocciole; 0.066 Noci; 0.068 Pinoli; 0.072 Margarina; 0.076 Burro, Maionese; 0.086 Pancetta; 0.09 Oli, strutto;

Alcuni esempi applicativi.

Colazione:

Latte parzialmente scremato 250 g; 250*0.005= 1.25 UPS

Biscotti per il latte (frollini, integrali) 50 g; 50*0.0353= 1.765 UPS

Caffè amaro = 5*0.0004= 0.002 UPS

Un cucchiaino di zucchero (5 g) = 5*0.0362= 0.181 UPS

Totale unità pane a colazione senza zucchero = 1.25+1.765+0.002= 3.017 UPS

Totale unità pane a colazione con lo zucchero = 1.25+1.765+0.002+0.181= 3.198 UPS

Spuntino:

Un frutto (mela, pera, …) 150 g; 150*0.0048= 0.72 UPS

Pranzo:

Pasta (a crudo) 80 g; 80*0.0371= 2.968 UPS

Carne (bovina arrosto) 100 g; 100*0.0198= 1.98 UPS

Insalata 50 g; 50*0.0016= 0.08 UPS

Pane integrale 100 g; 100*.0.0247= 2.47 UPS

Frutta (mela, pera, …) 150 g; 150*0.0048= 0.72 UPS

Vino rosso 100g; 100*0.0083= 0.83 UPS

Acqua 250 g; 250*0.0= 0.0 UPS

Dolce (crostata alla frutta) 50 g; 50*0.034= 1.7 UPS

Totale unità pane a pranzo = 2.968+1.98+0.08+2.47+0.72+0.83+1.7= 10.748 UPS

Senza dolce: 9.048 UPS

Merenda:

Tè verde (una tazza con due cucchiaini di zucchero) 125g= 125*0.0001+10*0.0387= 0.4 UPS

Biscotti 50g; 50*0.0353= 1.765 UPS

Frutta 150g; 150*0.0048= 0.72 UPS

Totale merenda =0.4+1.765+0.72= 2.885 UPS

Cena:

Minestra 200g= 200*0.0051= 1.02 UPS

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